Paponi - Laz Mutfağı

Yemek kültürü, kültürel yapıyı göstermesi açısından gündelik hayata ilişkin bir ipucu. Egemen kültür tarafından asimilasyonla karşı karşıya olan kültürel yapımızla birlikte bu yapının bir parçası olan yemek kültürümüz de değişmekte. Örneklemek açısından söylüyorum, bundan on yıl önce Ardeşen’de hiç kebapçı yoktu. Yirmi yıl önce ise “salı”da (Ardeşen’de pazarlar salı günleri kurulur ve bu yüzden pazarın Ardeşen’deki adı “salı”dır) sakız kabağı satılmazdı. Bugün ise genel olarak İstanbul restoranlarının benzerlerini bulmak mümkün her ilçede. Evlerde ise Türkiye mutfağının ortak yemekleri daha çok pişer oldu. Olumlu bir gelişme ise lezzetleri tartışılabilir olmakla birlikte artık lokantalarda Laz böreği ve muhlama yemek mümkün. Ancak genel olarak memlekette Laz mutfağının ticarileşememiş olduğunu görüyoruz. Açıkçası Laz böreği gibi muhteşem bir tatlının neden, örneğin Gaziantep baklavası gibi bir sunumunun yaratılamamış olması soru işareti. Sanırım burada başta girişimci şeflerimize iş düşüyor.

Şef Paluri Arzu Kal Demirçi, Paponi ile bir ilki gerçekleştirirken, yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan yemek kültürümüz için de ciddi bir kazanım sağlıyor. Laz mutfak kültürünün, geleneksel mutfağımızın yazıya aktarılması, bir kitap haline getirilmesi bizlere sunduğu imkanlarla da önemli. Laz kültüründen olsun olmasın artık herkes bu kitapla özgün Laz mutfağından tatları kendi mutfağına taşıyabilir. Özellikle diasporada yaşayan Lazlar açısından geleneksel yemeklerimizin evlerimizde daha az pişer hale geldiği ne yazık ki bir gerçek. Bunun bir ön söze sığmayacak açıklamaları olabilir. Ancak bir diğer gerçek de mutfak kitaplığına giren bir Laz yemek kitabı ile bu durumun değişeceğidir. Özellikle büyüklerinden Laz yemeklerini öğrenememiş genç kuşaklar bu kitap sayesinde bu açıklarını kapatacaklardır.

Paponi, Batumlu Lazların esas itibariyle çok ince elenmiş mısır unu ile yaptığı Laz böreğinin adı. Geçmişte böreklik un elde etmek için mısır unu ipek elek ile elenirmiş ve bu una Türkçede kelime anlamı yürek unu olan “guri mçveri” denilirmiş. Buradan hareketle Lazların yemeklerine aşkla bağlı olduklarını söyleyebilir miyiz acaba? Lazcada mide yanması için kelime karşılığı “yüreğimi yakıyor” olan “guri mç´uy” deyiminin kullanıldığını da hatırlatmak isterim.

Bu kitabın bir diğer önemli özelliği ise yokluğu her geçen gün içimizde bir kor gibi büyüyen Kazım Koyuncu’nun özel ilgisine mazhar olması idi. Kazım, bizzat kitabın basımını sağlamak istemiş ancak sağlığı buna elvermemişti. Paponi onun gerçekleşmesini istediği projelerden biriydi. Bu bağlamda da Kal’a teşekkür etmek gerekiyor.

Son olarak böyle bir kitabın şahsımın da düşündükleri arasında olduğunu itiraf etmek isterim. Ancak muvaffakiyet, azim ve çalışkanlık gerektirir ki Şef Kal bu özelliklere sahip.